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餐饮创业之小店如何靠细节营造氛围打造特色
来源:创业598编辑 采编:安卓市场 时间:2013-06-20 15:39:12

       现在的餐店主要分为三种格局。一种为有文化的人开的店,主要反应在两种层面上:一是店面的装修有主题,有文化。二是店里有服务文化。这主要反映在一些高端店里。第二种格局是没有文化人开的店,大多是一些中小型的店,他们就是卖饭给顾客,在点菜与上菜的服务流程上,没有任何管理 。三是港台舶来的茶餐厅,在环境上,文化上,服务上有改进,但在菜品服务上,简直就是在做秀,与内地餐饮小店形成两个反差。一个是内容无服务,一个是无内容有服务。 

      其实 用餐的乐趣除了品尝饭菜的味道之外,还有就是享受餐饮店里的气氛。好的气氛在给人视觉的享受的同时也能增进人的食欲,曾有过这样的事情:

餐饮创业_氛围_1

      在一家周围都是大玻璃,可以看见行人的餐馆,大概是关店前一个小时,其他的客人都走了,我们幸运地坐在临窗的 位置上。上完菜后,我们正高兴地享用时,也许是服务员在收拾厨房,他们从店旁的小巷里搬出几个垃圾筒,就放在离我们只隔一道玻璃的路边。那里是晚上收集垃 圾的场所,对我们来说,就好像是把垃圾放在眼前。再加上路上的行人也把垃圾扔在那里,给人一种在垃圾箱旁吃饭的感觉,对饭菜也就没有胃口了。

  很多餐饮店,一到快打烊时,尽管店里还有客人,却是满不在乎地把椅子倒扣在桌子上,做好打扫地板的准备。还有更严重的,要开始打扫时,竟把客人 也赶走。这种做法是对客人的极不尊重,正确的做法是尽可能先告诉客人要关店了,等全部的客人离开后再开始打扫,就算迟一些,也不过迟十几钟而已。只要在营 业时间内,就应该对客人做好服务,再说这也不是打扫收拾的时间。对服务员来说,客人是最关键的,必须考虑到自己做事,会给客人的心情带来什么样的影响。而 不是按着性子自己想怎么做就怎么做。

  除此这外,客人吃过饭,喝完咖啡后,马上就忙着来收拾器具,过早过迟都不好。过早了以为你是赶他们走,而过迟了,别人会觉得这家店的服务不行,都吃完这么久了,服务还没跟上。

  此外,临时更改营业时间要千万注意,若确实需要更改,一定要提前公示,免得惹麻烦。“饮食店的关店时间,只要比平常早了30分钟,客人的抗议电话就打来了。”一家大型餐饮中心的负责人在闲聊时,跟我谈起临时改营业时间惹出的麻烦。

  客人想到饭店正在营业而兴致勃勃地来了,却看见关闭的大门,就会很失望。餐饮店方面如果随便改变营业时间,会让人感到没有信用。既然决定了营业 时间,就应严格遵守,“今天大概没有客人来了,关门吧!”这样的想法是不对的。哪怕只来了一个客人,也要把生意做下去,你的承诺就要遵守,这就是商家的信 誉。

餐饮创业_氛围_2

 

  有时客人刚要进店,却看见门上贴着“今天已经全部客满了”这样的通知,就会很沮丧地回去。听见饭店里传出的欢快的声音,就会失望地想:“好不容 易来了,却吃了闭门羹”有时会突然看见“今天临时停业”的通知,这对好不容易才来一次的客人来说是很失礼的。不得已而临时停业,或包租给他人时,应提前面 7~10天通知客人。这很必要,这样做的话,顾客会感觉你在记着他,时刻在为他考虑。

       比较有趣的是,中国的餐馆到了美国之后,也会根据当地的具体情况,创新出一些非常有特色的技巧来营造气氛。而这些在美国中餐馆很流行的做法却很难回流到中国。比如在美国中餐馆就餐时,每当服务员递上账单时,总会按就餐人数给每人附上一个称为“签语饼”(Fortune cookie)的小点心,这个小点心的外形很象饺子,是用面粉做的,甜甜的,外面用塑料袋包着,里面有张小字条,用英文写上一句话,通常都是鼓励祝福的话,比如“你很快将会时来运转”等。

    不要小看这个小小的签语饼,许多到中餐馆吃饭的人,都会在拿到签语饼后打开小纸条看看,由于小纸条上写的都是好话,所以看的人就会很高兴,一高兴小费就会给得多一点。一般来讲,小费是餐价的15%,但如果对服务以及菜的质量比较满意的话,往往就会给20%以上的小费。所以每当结账时,服务员一定不会忘记附上签语饼。写文章我们总说要凤头猪肚豹尾,显然很多事情也都是这样,尤其结尾的时候打造一个小噱头,玩一点感情,玩一点温馨,不单能淡化之前的某些小纰漏,还可以提升之前给顾客的好印象,何乐而不为?

餐饮创业_氛围_3

    而对生产厂家来说,小小的签语饼或许还能成就一笔大生意,加上里面的各种创意文案,很可以做成一个不小的买卖。

 

 

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